Xeado de mazá asada

Hai pouco tempo fixen un curso online de xeados de Jordi Roca, este xeado era un dos que explicaba no curso. Eu probeino na xeadería Rocambolesc de Girona e pareceume un xeado moi rico e cunha textura increible. O xeado queda cun sabor moi suave que potencian os acompañamentos de mazá cocida e caramelizada. A receita é fácil, iso si hai que ter azucres especiais como a dextrosa e un estabilizante de xeado que pode ser lecitina de soia.


Ingredientes: 

4 mazás Royal Gala, 120 gr leite en po desnatado, 300 gr nata 35%, 60 gr azucre moscovado, 240 gr dextrosa, 40 gr azucre. 12 gr estabilizante (usei o da marca Home Chef Procrem), 828 gr leite enteiro, 4 paus de canela.
Para acompañar: 4 mazás Royal Gala, 40 g de azucre, 20 g de manteiga.


Elaboración:


  1. Lavar as 4 mazás e quitarlles o corazón.
  2. Poñela nunha bandexa de forno cun pau de canela cada unha.
  3. Deixalas no forno 16 minutos a 160ºC.
  4. Mesturar en frío o leite, a nata, o leite en po e a dextrosa.
  5. Quentar sen parar de remexer ata 50º-60ºC.
  6. Mesturar o estabilizante co azucre moscovado e o azucre normal, engadir á tarteira e quentar, sen deixar de remexar ata 83º-85ºC.
  7. Cortar as mazás asadas e engadilas á tarteira.
  8. Triturar ata ter unha mestura homoxénea.
  9. Usar un baño maría inverso para baixar a temperatura da mextura a 4ºC.
  10. Pasar o preparado á máquina de xeados ata que teña a textura axeitada.
Para acompañar:
  1. Pelar as mazás e cortalas en dadiños.
  2. Meter a metada nunha bolsa de cocción ao baleiro e cocelas nun baño maría a 85ºC durante 30 minutos.
  3. Poñer o azucre nunha tixola a lume medio, cando empece a caramelizar engadir a outra metade de dadiños de mazá. A metade da cocción engadir a manteiga e remexer para que os dadiños queden cubertos de caramelo.

Dificultade: Fácil
Tempo aproximado: 1 hora
Alérxenos:

Comentarios